Кефир молочный и безмолочный, кефиркраут, реювелак, кефирлак

Кефирные грибки – это живая культура, сложный симбиоз более чем 30 видов микроорганизмов, образующих структуру (грибки), по виду напоминающую соцветия цветной капусты. Эти грибки могут расти, образовывать новые грибки.
Микроорганизмы кефирных грибков включают в свое число лактобактерии, различные виды дрожжевых культур, уксуснокислые (acetic acid) бактерии, и многие другие. Они придают кефиру замечательное свойство самосохраняемости, подавляя гнилостные бактерии, которые могли бы разрастись в молоке. В лабораторных исследованиях также было обнаружено, что они могут подавлять бактерии сальмонеллы и Эшерихия Коли.
Кефир обладает многими полезными свойствами, в том числе антибактериальными и антифунгальными (противогрибковыми). Он может быть полезен при лечении множества нарушений, таких как нарушения обмена веществ, атеросклероз, аллергии, нарушения пищеварения, кандидоз, остеопороз, болезни сердца. Может казаться странным, что напиток, содержащий дрожжевые организмы, оказывается полезен при лечении кандидоза, тем не менее, он помог множеству людей, помогая восстановить здоровый баланс кишечной микрофлоры. Кроме того, некоторые элементы микрофлоры кефира губительны для Кандиды Албиканс. Не все дрожжевые организмы вредны.
В дополнение к полезным бактериям и дрожжам, кефир содержит многие витамины, минералы, аминокислоты и ферменты. Особенно кальций, магний, витамины В2, В12, К, А, Д. Триптофан, одна из необходимых аминокислот, в большом количестве содержится в кефире, и хорошо известна своим успокаивающим действием. Наличие кальция и магния в кефире также добавляют успокаивающий эффект. Изобилие ферментов в кефире также имеет свои полезные стороны. Например, люди, не переносящие лактозу, часто могут переносить молочный кефир без проблем.
Далее вы можете увидеть список бактериальных и дрожжевых культур, найденных в кефире. Этот список намного шире, чем вы можете найти в любом пробиотике в капсулах. Уже это говорит о потенциальном преимуществе кефира над капсульными пробиотиками.
Существует два типа кефира: всем известный молочный кефир – белые или кремовые грибки, похожие на кусочки цветной капусты, которые сквашивают молоко, и «водный кефир» - мелкие прозрачные грибки, которые работают в сладкой воде.

Кандида Албиканс (Candida Albicans) , токсичный вид дрожжей, никогда не были обнаружены в кефирных грибках. Культура грибка делает невозможным размножение этого вида дрожжей. Некоторые дрожжи в кефире относятся к виду Candida. Однако эти дрожжи не являются патогенными. Исследования показали, что некоторые виды дрожжей могут заселять кишечник и вытеснять Кандиду Албиканс, заставляя ее бороться за питание или сдерживая ее рост в результате химических реакций, осуществляемых жизнедеятельностью дрожжей и лактобактерий.
Из приведенного выше списка видно, что микрофлора молочных грибков имеет явное преимущество перед грибками "водного кефира". И в то время как водный кефир также является хорошим натуральным пробиотиком, и обладает множеством ценных свойств, в качестве натурального пробиотика первенство все же приходится отдать кефиру на молочных грибках. Однако, те, кто на безмолочной диете, обычно вынуждены отказываться от этого ценнейшего продукта. Оказывается, возможность использовать ценные свойства кефирных грибков есть и для них.

Для приготовления кефира необходимо использовать настоящие кефирные грибки. Сейчас нередко можно купить так называемую "кефирную закваску" (kefir starter), однако такая закваска содержит лишь 5-7 культур бактерий, в отличие от того богатейшего набора, представленного кефирными грибками, который вы видели выше. Кроме того, для приготовления каждой новой порции кефира вы вынуждены использовать новую порцию закваски, что довольно затратно.
Грибки молочного кефира натурально живут и размножаются в молоке, однако могут также работать в безмолочной среде, после некоторого периода "тренировки". Следует лишь учитывать, что в немолочной среде грибки теряют способность расти. Поэтому для приготовления безмолочного кефира надо использовать только часть грибков, оставляя в запасе грибки, растущие в молоке, для последующего возобновления запаса. Для приготовления немолочного кефира можно использовать соевое молоко, ореховое молоко, сок. Далее описывается приготовление кефира на ореховом молоке

Приготовление молочного кефира элементарно просто – кладем грибки в молоко в стеклянной банке, и ставим банку на стол. Пару раз в день банку можно слегка встряхнуть или осторожно помешать. Необходимое для заквашивания количество грибков зависит зависит от качества грибков, температуры помещения и т.п. Нормальное время ферментирования – 24- 48 часов. Если время оказалось существенно меньше или больше этого, лучше соответственно убавить или добавить количество грибков или изменить количество молока. Когда кефир загустел, процеживаем его через пластиковое сито, чтобы отделить грибки. Банку споласкиваем чистой водой, кладем грибки, и снова заливаем молоком.

НЕЛЬЗЯ:

• использовать металлическую посуду, ложки , сито и т.п., хотя можно использовать нержавейку хорошего качества;
• промывать грибки в воде из-под крана, т.к. хлорка вредна для грибков (можно вообще не промывать, если грибки здоровы и предыдущий кефир не перестоял)
• нельзя мыть банку и ложки с современными моющими средствами (ядовито для грибков), лучше с содой или просто водой,
• не используйте пластиковые банки для заквашивания, в кислой среде из них могут выделяться опасные химикаты

Для приготовления немолочного кефира грибки осторожно промываем кипяченой прохладной водой (не из-под крана!) и кладем в подготовленное ореховое «молоко». Не забудьте оставить часть грибков в настоящем молоке, они необходимы для возобновления запаса, т.к. грибки в безмолочной среде теряют способность к росту.
В начале переучивания молока надо наливать совсем немного, достаточно лишь для того, чтобы полностью покрыть грибки. Также, для начала рекомендуется добавить чуть-чуть любого кислого сока – одну-две капли лимонного сока. Наличие кислоты в самом начале сдерживает бурное размножение дрожжей и активизирует размножение бактерий, которые любят кислую среду, а также гарантирует, что в молоке не успеют разрастись случайно попавшие патогенные бактерии. С помощью добавления небольшого количества кислого сока можно добиться нужного баланса.
Ставим банку на стол, в течение дня изредка встряхиваем. Ореховое молоко (особенно домашнего приготовления) имеет тенденцию разделяться на воду и гущу, но это не страшно, грибки работают. Помните, что кефир на ореховом молоке не становится таким густым, как на настоящем молоке, поэтому его готовность приходится определять скорее не по густоте, а по вкусу.
В первом цикле после перевода из молочной среды (настоящей) в немолочную грибки работают медленно, им нужно приспособиться к новому виду сахара. Первый "кефир" обычно получается со странным неприятным запахом и его не пьют. Просто на следующий день необходимо слить этот "кефир" и залить новое молоко. Как правило, к третьему-четвертому циклу грибки полностью адаптируются к новой среде и кефир можно пить.
Т.к. в течение первых циклов переучивания промежуточный настой сливается и каждый раз добавляется свежее ореховое молоко, то в конце концов, после 3-4 циклов микроскопические остатки казеина с грибков просто «вымываются». Поэтому в большинстве случаев такой кефир вполне приемлем для людей на безказеиновой (безмолочной) диете. Конечно, если речь идет о серьезной аллергии (угрожающей анафилактическим шоком), то безопаснее использовать грибки водного кефира (water kefir grains), он же "морской рис".
Переученные таким образом грибки молочного кефира могут работать какое то время, в среднем 1-2 месяца, после чего их следует заменить свежими грибками, которые в это время размножались в молочном кефире.

Ориентировочно на 1 л воды берется 100г орехов, но лучше просто подобрать по своему вкусу. Орехи лучше замочить в воде на 6-7 часов. Берем орехи (фундук, кэшью, миндальные, можно другие), добавляем немного воды и с помощью блендера (мощного миксера) превращаем все в однородную жидкость, понемногу в процессе добавляя воды до необходимого количества. Есть различные рекомендации – использовать горячую воду или холодную, пробуйте сами. После этого процедить через мелкое сито/марлю, добавить по вкусу сахар или мед или солод (солод не подходит при безглютеновой диете), чтобы получился не как сладкий коктейль, а близко по сладости к обычному молоку. Добавлять подсластитель нужно, чтобы обеспечить питание для грибков, поэтому стевия здесь не подходит. Если вы используете кэшью, то возможно, подсластитель и не понадобится, в кэшью достаточно натурально содержащихся углеводов.
В покупном ореховом или соевом молоке подсластитель уже обычно есть, чаще всего мальтодекстрин. Обратите внимание, что мальтодекстрин может быть произведен из разных источников . Если он произведен из ячменя, то может содержать глютен, и не годится при безглютеновой диете. Мальтодекстрин из кукурузы глютена не содержит.

Приготовить этот напиток несложно.
На литр воды возьмите 2 ст. л. морского риса и 2 ст. л. сахара, несколько изюминок.
Вода должна быть комнатной температуры, предварительно отстоянная, или хорошо прокипяеная, чтобы избавиться от хлорки, губительной для грибков. Ни в коем случае не кладите в воду во время отстаивания серебряную ложку или другие серебряные предметы, серебро также губительно для грибков. Часто рекомендуют применять фильтрованную воду, однако приходится помнить, что в фильтрах также есть серебряная составляющая, которая может повлиять на грибки. Изучите свойства своего фильтра.
Сахар необходимо предварительно растворить, т.к. если сахаринки попадут на грибки, они заболеют.
Все поместить в стеклянную банку, накрыть марлей или крышкой и настаивать при комнатной температуре. Не помещайте банку под прямые солнечные лучи, также избегайте соседства микроволновых печей и отопительных приборов.
Через один-два дня (зависит от температуры, соотношения грибков, воды и сахара и других факторов) накпиток готов. Сцедите его, изюм выкиньте, а грибки слегка сполосните питьевой водой комнатной температуры и опять заправьте. Банку также необходимо сполоснуть или помыть водой с содой, не используйте жидкое антибактериальное мыло для мытья посуды.
Если при ферментации вы плотно закроете крышку, получится более газированный напиток, под марлей он будет менее газированный. Помните, что чем более газированный напиток вы получите, тем больше в нем образуется алкоголя, что не всегда желательно. Если в напиток класть немного меньше сахара, то он будет готов быстрее и будет не таким насыщенным, а значит, и менее алкогольным.

Кефиркраут это вариант квашеной капусты. Процесс комбинирует натуральную микрофлору капустных листов и кефирных грибков.
Кефиркраут очень легко сделать. Для него используются излишние грибки водного (морской рис) или молочного кефира. В рецепт можно включить различные свежие овощи и травы. Например, красная редиска или редька дайкон, брокколи, цветная капуста, морковь, пастернак, турнепс, свекла, чеснок, лук, зелень горчицы, лист одуванчика, нежные стручки фасоли, пророщенные бобовые или зерна, яблоко, айва и т.д.

Ингредиенты. Инструменты

• Сосуд для ферментирования. Большой неметаллический 4-литровый контейнер. Это может быть глазурованный глиняный или керамический сосуд (для пищевых продуктов), или стеклянная банка
• Ступка и пестик или кухонный комбайн
• Деревяннная толкушка
• Круглое блюдце или деревянный диск для накрывания овощей, или подходящий груз.
• Груз около 1 кг весом – большой камень, или бутылка или банка, заполненные водой.
• Один средний или большой кочан капусты, вместе с внешними темно-зелеными листьями.
• Ингредиенты по выбору. Одна редька Дайкон, или пучок красной редиски. Одна морковь среднего размера. Один кочан среднего размера брокколи или цветной капусты. Горсть кресс салата или петрушки или комбинация. 4-6 стеблей толстого сельдерея. 1 средняя свекла. 1 чашка пророщенных бобово-гороховых или семян. ½ ст.л. тмина, укропа и семян сельдерея. Около 12 ягод можжевельника.
• 2 ст.л. грибков молочного кефира или 4 ст.л. грибков водного кефира (морского риса). Используйте только лишние грибки, т.к. при заквашивании в непривычной среде грибки могут быть повреждены.
• Жидкость. Свежая вода, лучше натуральная вода из источника, вскипяченная и остуженная до комнатной температуры. Или свежий овощной или фруктовый сок или их смесь, необходимый для того, чтобы покрыть овощи при ферментировании. От 1 до 3 чашек, в зависимости от количества овощей, размера посуды и степени передавливания капусты

Метод.
Снять внешние темно зеленые листья с капусты, пока не появятся светлые листья. Сохранить два темных листа и хорошенько промыть свежей водой. Разрезать кочан пополам и удалить кочерыжку. Нашинковать на тонкие полоски (около 1/2 см).
Перемять капусту одним из описанных ниже способов:

• С использованием ступки и пестика. Толочь горсть капусты пестиком в ступке, пока при сдавливании капусты в руке не станет появляться сок. Толките небольшими порциями за раз, перекладывая обработанную капусту в большую миску.
• С использование м кухонного комбайна. Положить порцию капусты в комбайн и обработать на низкой скорости несколько секунд, чтобы из капусты начала выделяться сок. Не перестарайтесь, чтобы не получить пюре. Продолжайте маленькими порциями, пока не обработаете всю капусту.
• С использование м деревянной толкушки. Наполните посуду для ферментирования на 1/3 нашинкованной капустой. Придавливайте и толките капусту пока она не будет хорошо промята и не появится сок. Переложите капусту в большую миску и продолжите с о следующей порцией.

Дополнительные овощи можно использовать целыми, если их толщина не более 2 см. Более крупные овощи порежьте на куски или соломкой. Брокколи и цветн ую капуст у разделить на соцветия, основной стебель убрать.
Смешайте все ингредиенты, за исключением кефирных грибков.

Наполнение сосуда для ферментирования.

1. Поместите половину кефирных грибков на дно контейнера. Начните заполнять контейнер овощами, плотно придавливая каждый слой толкушкой или кулаком, до половины. Затем положите оставшуюся половину грибков, распределив их по поверхности овощей.
2. Добавляйте тем же путем овощи, пока не заполните контейнер на три четверти. Поскольку при ферментации выделяется углекислый газ, объем содержимого будет увеличиваться, поэтому никогда не наполняйте сосуд больше, чем на ¾. Сосуд лучше поместить в широкую миску или блюдо на случай, если жидкость начнет выливаться.
3. Поместите 1-2 промытых внешних листа капусты наверх прижатых овощей, плотно их прижмите по краям.
4. Поместите тарелку или деревянный диск наверх капустных листьев, затем положите груз. Это нужно для того, чтобы овощи не плавали на поверхности в начале ферментации.
5. Если овощи не полностью покрыты соком, добавьте воды или сока, чтобы тарелка была покрыта жидкостью примерно на 2 см.
6. Накройте пластиковым пакетом, чтобы защитить от доступа излишнего воздуха, пыли и насекомых. Пакет можно обвязать нитью или резиновой лентой.

Оставьте контейнер ферментироваться при комнатной температуре (около 22ºС). На третий день, проверьте, не появились ли на поверхности жидкости пена или белый дрожжевой налет, как на соленых огурцах (kahm yeast). Снимите появившийся налет ложкой. Однако, в большинстве случаев такой налет не должен образовываться, если были использованы кефирные грибки, т.к. они не позволят развиваться другому виду дрожжей.
Кефиркраут должен быть готов для хранения в холодильнике через 4-5 дней. Опыт показывает, что в летней время кефиркраут бывает готов на четвертый день, и зимой – на пятый.
Снимите груз и накрывающее блюдце. Закройте контейнер плотно крышкой и поместите кефиркраут в холодильник. Если банка слишком велика, переложите кефиркраут в подходящие банки с крышками.
Овощи должны быть погружены в жидкость все время. Если содержимое не покрыто соком, добавьте немного свежей воды или овощного сока, чтобы покрыть овощи.
Кефиркраут должен быть готов для еды после созревания в холодильнике в течение6 4-7 дней. Хотя кефиркраут можно есть, начиная с первого дня, вызревание улучшает вкус, подобно вызреванию вина. Также, при вызревании увеличивается количество витаминов группы В.
Если кефиркраут стал слишком мягкий, ферментирование шло слишком долго или температура была слишком высокой, или же во время ферментирования поступало слишком много воздуха. Лучше ферментировать меньше, чем дольше. В любом случае, кефиркраут будет продолжать ферментироваться в холодильнике, даже если кефирные грибки были удалены.
В холодильнике кефиркраут может храниться 3-4 месяца. Доставая кефиркраут из банки для еды, не забывайте плотно утрамбовывать оставшиеся овощи так, чтобы они были полностью погружены в жидкость .

Кефирные грибки для кефиркраута.
Каждую новую закваску кефиркраута лучше делать со свежим излишком грибков молочного кефира или водного (морского риса). Грибки водного кефира могут работать немного быстрее, чем молочные, поэтому важно наблюдать за процессом ферментирования.
Их можно использовать целыми, положив половину на дно сосуда перед закладкой овощей, половину – в середине массы овощей. Или же, грибки можно измельчать в кашицу с помощью блендера, добавляя немного воды или овощного сока (например, морковного или яблочного). Затем эта жидкость смешивается с подготовленными овощами.
Никогда не используйте все имеющиеся грибки для кефиркраута, т.к есть риск, что после работы в кефиркрауте этого они больше не будут расти. Всегда лучше подождать, пока не вырастут лишние грибки.
Грибки, отработавшие в кефиркрауте, можно использовать для новой закваски, однако при этом следует учитывать, что они могли быть повреждены. Поэтому используйте повторно грибки, если у вас уже есть опыт ферментирования кефиркраута и вы уверены, что сможете заметить, если что-то пойдет не так. Начинающим же рекомендуем каждый раз использовать свежие грибки.
Кефирные грибки, если они были положены целиком, можно оставлять в закваске, их можно есть, если они случайно попадают в порцию кефиркраута для еды.

Реювелак – напиток, получаемый натуральным ферментированием зерновых продуктов. Хотя процесс приготовления реювелака напоминает процесс изготовления пива или кваса, последние содержат существенное количество алкоголя. В то же время реювелак содержит совсем незначительное количество алкоголя. Обычно зерна проращиваются, добавляется вода, и смесь ферментируется при комнатной температуре.
Наилучшая температура ферментирования между 19°С и 25°С. Ферментированная жикость (реювелак) отцеживается и употребляется свежей, или может храниться в холодильнике несколько дней. Процесс также близок к процессу создания натуральной закваски для хлеба, и использованные зерна от реювелака отлично могут быть использованы как закваска.
Реювелак богат лактобактериями и дрожжами, производящими молочную кислоту, углекислый газ, несколько видов витаминов группы В и различные ферменты. Напиток помогает пищеварению благодаря ферментной активности.
Реювелак может быть приготовлен из любых зерен, пшеницы, ржи, овса, ячменя, неочищенного (нелущеного) пшена, неочищенного риса, гречки. Можно использовать свежезамоченные зерна или же зерна могут быть пророщены и затем измолоты в кашу в блендере.

Важные замечания
Реювелак должен иметь кисловатый, чистый аромат с оттенком свежих дрожжей. Напиток может быть слегка газированным, в зависимости от времени ферментации и техники приготовления. Реювелак никогда не должен иметь неприятный гнилостный запах.
Для приготовления напитка высокого качества используйте свежие органически выращенные зерна. Вода должна быть прокипячена в течение трех минут и остужена. Сосуд для ферментирования должен быть простерилизован кипящей водой.

Причины появления неприятного запаха:

• Слишком высокая температура ферментирования (выше 25°C)
• Слишком много воздуха попадает в сосуд при ферментировании
• Зерна были старые или плохого качества
• Загрязненная вода
• Нестерилизованный сосуд для ферментирования

Если реювелак пахнет странно, слишком мутный или появилась слизь, лучше выбросить содержимое и начать заново со свежими ингредиентами, как следует промыв и простерилизовав сосуд.
Рецепт реювелака (метод пророщенных зерен)
В этом рецепте используются пророщенные зерна пшеницы, но можно использовать любые зерна, пригодные для проращивания.
Ингредиенты и посуда

• 1ст. свежей органической пшеницы
• 3 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
• Около 10 изюминок
• 6 ст. воды (вскипяченной и остуженной до комнатной температуры) рекомендуется очищенная вода или из источника.
• Стеклянный сосуд на 4 стакана со стерильной крышкой
• Большое ситечко или дуршлаг
• Кусок хлопковой или льняной ткани размером немного больше диаметра сита.

Метод

• Промыть зерна в холодной воде и замочить на ночь в 3-х стаканах свежей воды с добавлением 1 ст.л. свежего лимонного сока.
• Поместить замоченные зерна в глубокое сито и положить влажный кусок ткани поверх зерен. Поставить сито на какой то сосуд, чтобы дать стечь лишней воде
• Оставить зерна прорастать на 48 часов или до тех пор, пока ростки не будут длиной с зерно. Проливать свежей водой 2-3 раза в день для проращивания.
• Положить пророщенные зерна в блендер и взбивать с двумя стаканами воды 30 сек. Или же размять зерна пестиком в ступке, так, чтобы все зерна были раздавлены, затем положить в стерильную стеклянную банку.
• Добавить 3 ст. воды для ростков, раздавленных в ступке или же 1 ст. воды для ростков , измельченных в блендере, 2 ст.л. лимонного сока и изюм, накрыть тканью и оставить ферментироваться на 2-3- дня при комнатной температуре (15°-25°С)
• Перелить продукт в стерильный сосуд. Это ваш реювелак.

Использованная масса зерен может быть использована как стартер для закваски теста.
Варианты реювелака
Быстрый и простой безглютеновый реювелак
Промойте 1 ст. цельного пшена или гречи или смеси круп. Поместите промытые зерна в банку с 3 стаканами воды. Добавьте 1 ст.л. лимонного сока и 6 изюмин. Накройте банку чистой тканью и ферментируйте 2-3 дня. Процедите реювелак в стерильную банку, и поставьте в холодильник, употребить в течение нескольких дней.
Реювелак с травами
Реювелак может быть приготовлен с добавлением ароматных трав и специй. Получается напиток с приятным вкусом и полезными тонизирующими и улучшающими пищеварение свойствами. Можно добавить специи на шаге 5 – семена укропа, аниса, фенхеля, тмина, кориандра, можжевельника или смеси семян. Напиток можно применять для улучшения пищеварения за полчаса до еды или после еды. Особенно полезно для облегчения вспучивания после плотной еды, или при раздраженном кишечнике.

Кефирлак - это вариант реювелака, в котором для улучшерия ферментирования добавляются грибки водного кефира (он же морской рис) . Использование зерен водного кефира также обеспечивает более безопасное ферментирование, благодаря активности микрофлоры кефира, и их способности предотвратить развитие нежелательных организмов.
В любом рецепте с пророщенными зернами, описанными выше, добавьте 1 ст.л. грибков водного кефира, и ферментируйте 24-48 часов. Процедите, грибки кефира можно использовать для нового закваса. (Примечание. Используйте только лишние грибки, т.к. они могут быть повреждены при ферментировании)
Другой вариант – добавить к ингредиентам реювелака до 10% объема свежего водного кефира, и дать ферментироваться 24-48 часов при комнатной температуре. В этом методе водный кефир используется как стартер, при это вам не приходится жертвовать грибками.